Pourquoi les bouchons à vis devraient remplacer le liège dans les vins fins

Lorsque nous organisons des dégustations de vin, on nous demande souvent notre avis sur les vins à bouchon vissé par opposition au bouchon de liège plus traditionnel. En tant que New-Yorkais, nous répondons par nos propres questions, qui sont : "Combien de personnes ici aujourd'hui portent des vêtements avec des fermetures éclair ? D'accord, et combien ont des boutons sur leurs vêtements ? Qui porte à la fois des boutons et des fermetures éclair ?" Le but de notre enquête est que si les types de fermetures sur nos vêtements sont une chose à laquelle nous pensons rarement, la façon dont les bouteilles de vin sont scellées est un sujet brûlant et fait l'objet de nombreux débats.

Le vin est fabriqué depuis environ 7 000 ans, et il n'y en a que 350 environ depuis que des bouteilles de taille uniforme ont été fixées avec du liège. L'écorce d'un type de chêne originaire de la péninsule ibérique, le liège était utilisé comme surmatelas pour les amphores à l'époque romaine, mais à cette époque, il était façonné comme un disque plat et scellé avec de la cire ou de la résine d'arbre plutôt que forcé en place mécaniquement. Avant la révolution industrielle, le vin était expédié en amphore (époque antique) puis en barriques (plus récemment) et mis en bouteille par des négociants plutôt que par des caves. Des récipients de différentes tailles et formes ont été utilisés, qui peuvent avoir appartenu au consommateur final plutôt qu'au vendeur. Avec tout cela à l'esprit, insérer un petit bouchon de liège dans une bouteille fabriquée en usine n'est pas nécessairement la méthode "traditionnelle" revendiquée par les puristes du vin, ni incontestablement la meilleure.

Il y a beaucoup de bonnes choses à propos de la fermeture des bouteilles de vin avec du liège, y compris l'échange d'air qui se produit au fil du temps et ajoute des caractéristiques secondaires souhaitables au vin. Mais il y a aussi beaucoup de mauvaises choses à propos des bouchons de bouteilles en liège, comme le goût de bouchon et les caractéristiques indésirables que le vin peut développer au contact de l'air. Les bouchons à vis en aluminium ont été introduits pour la première fois en 1959 par une société française, et au milieu des années 1970, ils ont été testés en Australie. L'institut australien de recherche sur le vin a constaté que les bouchons à vis sont beaucoup plus cohérents que le liège, notamment en ce qui concerne l'échange d'air. Les vins fermés avec un bouchon en aluminium montrent des signes de vieillissement et d'oxydation à un rythme constant, tandis que les bouteilles sous liège présentent une large gamme de variations en raison des différences de texture et de perméabilité des bouchons individuels.

"Les fermetures incohérentes sont à elles seules la plus grande lacune du monde du vin moderne", a déclaré à Robb Report l'expert en vin et journaliste australien Tyson Steltzer, co-auteur du livre de 2005 Taming the Screw: A Manual for Winemaking with Screw Caps. "Lorsque j'ai écrit mon livre sur les capsules à vis, je me suis appuyé sur les vins d'essai des années 1970 pour évaluer la propension des vins rouges à vieillir à long terme sous capsule à vis. Maintenant, j'ouvre régulièrement des rouges de 20 ans de ma propre cave sous capsule à vis. Cela change complètement la donne. Sous le liège, la variation de la bouteille s'aggrave avec le temps, même dans une cave parfaitement stable à 55 degrés et 75% d'humidité."

La fermeture sous bouchon à vis est une expérience en cours à grande échelle en Australie et en Nouvelle-Zélande depuis le début des années 2000 ; aujourd'hui, 95% de tous les vins néo-zélandais, y compris les rouges haut de gamme, sont sous capsule à vis, et plus de 70% des vins australiens utilisent cette méthode. Par exemple, Henschke Hill of Grace Barossa Syrah, un vignoble unique, qui se vend environ 900 $ et est mis en bouteille sous Vino-lok, un bouchon en verre scellé avec un capuchon en métal à usage unique. Et l'australien Penfolds embouteille tous ses vins blancs, même les plus chers, sous capsule à vis.

La Screwcap Wine Seal Initiative a été créée en Nouvelle-Zélande en 2001 pour promouvoir les bouchons à vis comme méthode alternative de fermeture des bouteilles de vin. Dire qu'il a eu un succès fulgurant est un euphémisme. Bien que beaucoup de gens pensent que le bouchon à vis est acceptable pour un sauvignon blanc ou un rosé facile à boire qui se boit mieux jeune, l'un des vignobles les plus connus de Nouvelle-Zélande, Villa Maria, a sauté à bord, devenant, la même année, "le premier grand domaine viticole au monde à passer à 100 % de bouchons à vis", selon Patrick Materman, directeur de la viticulture à Villa Maria. Cela comprend des rouges haut de gamme tels que Villa Maria Ngakirikiri de Gimblett Gravels à Hawkes Bay, un mélange succulent de cabernet sauvignon, de merlot et de malbec qui se vend 100 $ la bouteille.

« À Villa Maria, les bouchons à vis ont assuré l'uniformité et la qualité de nos vins », déclare Materman. "Cette capacité à garder les vins frais plus longtemps rend les capsules à vis parfaitement adaptées à tous les vins, et cela inclut principalement notre "grand vin" qui peut être conservé plus longtemps. Utilisant des capsules à vis depuis 2001, nous avons une solide bibliothèque de vins pour mesurer avec précision l'évolution des vins sous capsule à vis et sommes convaincus de leurs performances sur le liège."

Il est difficile de trouver un vin rouge de luxe coiffé d'autre chose que du liège aux États-Unis, mais les premiers pas sont en cours. L'un des premiers à essayer est la collection de vignobles PlumpJack de Gordon Getty, qui comprend PlumpJack Estate Winery, Cade Estate Winery, Odette Estate Winery et 13th Vineyard by Cade; tous les vins du groupe sont mis en bouteille pour moitié sous liège et pour moitié sous capsule à vis. Son premier millésime mis en bouteille sous les deux bouchons était le PlumpJack 1997 Reserve Cabernet Sauvignon d'Oakville. La bouteille en métal a fait ses débuts lors de la vente aux enchères de vins de Napa Valley en 2000.

"Au cours des années 90, le pourcentage de vins teints de bouchon était beaucoup plus élevé, et Gordon ne comprenait pas pourquoi c'était acceptable", a déclaré John Conover, associé directeur de PlumpJack Collection of Wineries, à Robb Report. "Nous avons passé tellement de temps à le cultiver et à le fabriquer, et le simple fait que le vin soit gâché par sa fermeture n'était pas acceptable. Nous nous sommes donc lancés dans notre grande expérience consistant à embouteiller non pas notre vin le moins cher, mais notre vin le plus cher, notre vin le plus vieillissant, moitié sous bouchon à vis et moitié sous bouchon de liège. Nous nous sommes associés à UC Davis pour mener une étude indépendante en cours sur la capacité de vieillissement des deux fermetures. "

Grâce à leurs essais, ils ont découvert que l'effet sur le vieillissement était celui attendu et que le flux d'air réduit sur les bouchons à vis garde ces vins frais plus longtemps. "Ils conservent les fruits frais quelques années après que le vin fini au liège a commencé à évoluer pour montrer plus de fruits secs et d'épices de chêne", a déclaré Aaron Miller, vigneron de PlumpJack Winery, à Robb Report. "Cela dit, un vigneron peut choisir parmi plusieurs qualités différentes de bouchons à vis qui laissent entrer différents niveaux d'oxygène."

Nous avons dégusté côte à côte des vins de Cade et de PlumpJack, et dans le cas du Cade Estate 2019 Cabernet Sauvignon de Howell Mountain dans la vallée de Napa, que vous pouvez acheter pour 120 $, les différences entre le bouchon à vis et le bouchon étaient à peine perceptibles mais bien présentes. Les vins sont jeunes, donc les différences d'évolution ne sont pas devenues évidentes, un peu comme des jumeaux identiques élevés dans la même maison qui pourraient porter des lunettes de couleurs différentes mais n'ont pas encore noué d'amitiés séparées ou sont partis à l'université. Les verres des deux vins présentaient des arômes similaires de cerise noire, de mûre et de violette, mais alors que la version avec bouchon à vis avait du chocolat noir au nez, celle sous le liège avait plus un parfum de chocolat au lait et une qualité que nous avons tous deux décrite comme "plus grande". En bouche, nous avons trouvé que le bouchon à vis était plus précis et linéaire avec une acidité plus forte et une touche de salinité induite par la minéralité. Pendant ce temps, le vin "bouchon" semblait plus expansif et voluptueux en bouche avec juste une pointe de note savoureuse.

Un autre vigneron californien qui a adopté le bouchon à vis est Adam Lee, fondateur de Clarice Wine Company, où il produit trois pinots noirs à 95 $ de Santa Lucia Highlands : un vin d'appellation et deux expressions de vignoble unique. Lee est co-fondateur de Siduri Vineyards, maintenant propriété de Jackson Family Wines, où il a commencé à embouteiller des Pinot Noirs d'appellation en utilisant ce type de fermeture, "... mais a retenu les vins désignés par le vignoble pendant sept ans au total pour s'assurer que les bouchons à vis fonctionnent non seulement à court terme mais aussi à plus long terme. Ils l'ont fait." Pour aller de l'avant avec les bouchons à vis, Lee déclare : « Je crois fermement que ce sont les meilleures fermetures, en utilisant le revêtement saranex, pour le vieillissement à plus long terme des vins. C'est à cause du manque de TCA [le composé chimique responsable du goût de bouchon] et de la constance de l'apport d'oxygène. l'oxygène, tandis que les bouchons à vis sont beaucoup plus cohérents."

Alors que l'utilisation du bouchon à vis augmente, ne vous attendez pas à trouver Penfolds Grange dans une bouteille de ce type de si tôt. Bien qu'il n'y ait pas de bouchons à vis rouges Penfolds importés aux États-Unis qui se vendent à plus de 20 $, le vigneron en chef de Penfolds, Peter Gago, a déclaré à Robb Report : "Penfolds utilise avec succès et par intermittence des bouchons à vis sur nos vins blancs depuis plus d'un demi-siècle", a déclaré le vigneron en chef de Penfolds, Peter Gago, à Robb Report : "Nous sommes ravis des résultats de qualité et de longévité." Il nous a dit que Penfolds Yattarna V, un Chardonnay "deluxe & über-rare" multi-vintage qui arrivera aux États-Unis cette année en quantités très limitées avec un prix de 500 $ sera également scellé avec un bouchon à vis.

Outre la limitation de l'oxydation et du goût de bouchon, les vins en capsules à vis présentent plusieurs autres avantages. Bien que l'ouverture d'une bouteille avec un bouchon ait un certain flair, surtout à table dans un bon restaurant, les bouchons à vis sont faciles à ouvrir et tout aussi faciles à refermer. Les bouteilles peuvent être stockées debout plutôt que sur le côté, et le vin est plus résistant aux dommages causés par les fluctuations de température. Et ce n'est pas parce que nous avons fait quelque chose d'une façon pendant des années que nous devons continuer. Les progrès aux États-Unis et en Europe seront lents sur le front des vins rouges fins, mais déjà environ 30% de tout le vin produit dans le monde est conditionné en bouteille à bouchon à vis. Attendez-vous à en voir plus dans les magasins et les restaurants au fil du temps. Nous vous suggérons de dépasser votre premier instinct et de ne pas laisser passer un bon vin scellé avec un bouchon à vis.