Pourquoi y a-t-il une pénurie de Chartreuse ? Demandez aux moines qui le fabriquent.

Alors que la liqueur aux herbes gagne en popularité, l'ordre français qui la produit depuis plus de deux siècles se retire pour se concentrer sur la foi.

Selon la tradition, la formule de la Chartreuse est basée sur une recette confiée à l'ordre des moines chartreux en 1605.Crédit...Leor Miller pour le New York Times

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De Becky Cooper

Il y a quatre mois, Joshua Lutz a commencé à parcourir le pays à la recherche de Chartreuse, la liqueur aux herbes vert vif basée sur une recette secrète de 130 plantes et produite dans les Alpes françaises par l'ordre des moines chartreux pendant plus de deux siècles. M. Lutz, un professionnel des technologies de la santé basé à Huntington Woods, dans le Michigan, aime la liqueur depuis plus de 20 ans, bien avant qu'elle ne devienne un pilier des listes de cocktails à travers le pays.

"Avant, c'était quelque chose sur lequel on pouvait compter, donc je n'y ai jamais prêté beaucoup d'attention", a-t-il déclaré. Mais le magasin d'alcools local de M. Lutz est complet depuis un an, il a donc pris les choses en main. Désormais, lorsqu'il voyage pour le travail, il emporte avec lui une boîte d'expédition. "Ces derniers temps m'ont forcé à thésauriser un peu", a-t-il déclaré.

La pénurie ne se limite pas au magasin d'alcools de M. Lutz.

Alors que l'approvisionnement de certains vins et autres spiritueux a diminué en raison d'une pénurie de verre et de retards d'expédition, la Chartreuse - à la fois la variété verte et son frère jaune plus doux - est devenue rare parce que les Chartreux ont refusé d'augmenter la production pour répondre à la demande croissante.

"Je suis avec les moines", a déclaré Tony Milici, le directeur du bar de Rolo's, un restaurant à Ridgewood, dans le Queens. "Mais je suis également responsable de la gestion d'un programme de boissons malades." Avec un peu de cajolerie, M. Milici a persuadé son distributeur local de doubler l'allocation Chartreuse du restaurant.

Longtemps considérée comme la liqueur de prédilection d'une génération plus âgée, la Chartreuse est devenue la favorite des barmans avertis lors du mouvement des cocktails artisanaux du début des années 2000, favorisée autant pour le romantisme de son histoire d'origine - la recette, confiée aux moines de 1605, provient d'un ancien manuscrit sur "l'élixir de longue vie" — quant à son profil doux-amer et ses notes d'anis, d'estragon et de fenouil. Selon Chartreuse Diffusion, la branche commerciale de l'opération des moines, il a fallu plus de 150 ans aux chartreux pour "percer le secret du manuscrit".

La chartreuse est devenue "l'as du mixologue", a déclaré Joe Kakos, propriétaire de Kakos Market, un magasin d'alcools à Birmingham, dans le Michigan. Beaucoup attribuent à Murray Stenson, un barman du Zig Zag Café à Seattle, la repopularisation de la liqueur en 2003. lorsqu'il a ressuscité le cocktail centenaire Last Word, un mélange de gin, de chartreuse, de jus de citron vert et de liqueur de marasquin.

"Je me sens presque un peu coupable", a déclaré Ben Dougherty, le propriétaire du café.

En 2020, alors que la pandémie a transformé de nombreuses personnes en mixologues à domicile, les ventes de Chartreuse aux États-Unis ont doublé, une tendance qui s'est vérifiée dans le monde entier, selon Chartreuse Diffusion. Les ventes mondiales ont dépassé les 30 millions de dollars en 2022.

Cette montée en popularité est directement en conflit avec une décision collective que les moines ont discrètement prise en 2019 de limiter la production de leur spiritueux à forte intensité d'ingrédients afin de limiter l'impact environnemental et de se concentrer sur leur "objectif principal" de solitude et de prière, comme expliqué dans une lettre publiée en janvier.

"Il n'y a qu'une quantité limitée de Chartreuse que vous pouvez faire sans ruiner l'équilibre de la vie monastique", a déclaré le révérend Michael K. Holleran, un ancien moine qui a supervisé la production de Chartreuse de 1986 à 1990.

La production est actuellement fixée à 1,6 million de bouteilles par an - le niveau le plus élevé depuis la fin des années 1800, lorsque le Vatican a ostensiblement rappelé aux chartreux qu'ils étaient des moines et non des hommes d'affaires. Mais les États-Unis sont limités à 90 % de leur volume de 2021. Les détaillants et les professionnels de l'hôtellerie disent qu'ils ressentent le pincement.

"Je ne peux littéralement pas l'obtenir", a déclaré M. Kakos, qui transporte la Chartreuse depuis 40 ans mais a récemment eu du mal à la garder en stock. Il a dit qu'au moins trois clients le demandent chaque jour.

À la fin de l'année dernière, Astor Wines & Spirits à New York a institué une limite d'une bouteille par achat. Même ainsi, le magasin a été vendu de la liqueur depuis janvier.

Mariah Neston, chef pâtissière exécutive du restaurant new-yorkais Le Rock, a été contrainte de repenser sa carte des desserts. Son gâteau baba aux muses vertes était "censé être entièrement centré autour de la Chartreuse". Il propose désormais une variété d'autres liqueurs à base de plantes en plus de la Chartreuse, y compris la liqueur Génépy le Chamois de Dolin.

D'autres restaurants ont supprimé leurs offres de Chartreuse plutôt que d'utiliser un substitut. "Rien n'est pareil à la Chartreuse", a déclaré M. Dougherty du Zig Zag Café.

Frederick Wildman and Sons, seul importateur de Chartreuse aux États-Unis, travaille pour répondre à la demande des détaillants, des bars, des restaurants et des consommateurs.

"C'est un gros navire à diriger", a déclaré Tim Master, directeur principal des spiritueux de l'entreprise. M. Master s'attend à ce que la pénurie aiguë s'atténue d'ici la fin de l'année à mesure que d'autres lots de l'allocation 2023 seront libérés. En attendant, il espère que les fans de Chartreuse honoreront l'engagement des moines à faire "moins mais mieux plus longtemps" en consommant la liqueur de manière plus consciente.

Et pourtant, rien n'indique que la popularité de la Chartreuse décline. En mars, Baghera Wines, une maison de vente aux enchères basée à Genève, a accueilli la plus grande vente aux enchères de Chartreuse de l'histoire. Tous les lots, y compris les chaussettes de marque Chartreuse, vendus.

M. Lutz, le passionné de Chartreuse du Michigan, craint que la liqueur ne devienne le nouveau bourbon, les marchés secondaires gonflant le prix de la liqueur plusieurs fois au-dessus de son prix de vente au détail actuel de 64,99 $ pour une bouteille de 750 millilitres. Lorsqu'un produit désirable est rare, a-t-il dit, "ce ne sont que des tulipes et du Bitcoin".

Mais Frederick Wildman et Chartreuse Diffusion, qui ne prévoient pas d'augmenter les prix pour profiter de l'envolée de la demande, maintiennent la décision des moines. "La croissance pour la croissance est un non-sens pour nous", a déclaré Emmanuel Delafon, président de Chartreuse Diffusion.

"Ils pensent au long terme", a déclaré le cinéaste allemand Philip Gröning, qui a attendu 16 ans pendant que les moines réfléchissaient à sa demande pour capturer la vie au monastère de la Grande Chartreuse, "ce qui va être le mieux pour nous, et pour la planète , au cours des mille prochaines années."

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